lundi 12 mars 2007

L’artichaut de Jérusalem ou le … topinambour


En Italie il s’appelle "girasole articiocco", pour son affiliation à la famille du tournesol et son parfum d'artichaut légèrement sucré. Quand il arrive du Canada en Angleterre au XVII ème siècle il devient l’artichaut de Jérusalem. Ces rhizomes tubérisés de couleur rose ou beige aux formes légèrement mamelonnées ressemblent de loin au gingembre. Mais la comparaison s’arrête là car ce tubercule n’a pas bonne presse. En effet, il est associé dans notre esprit aux périodes douloureuses de guerres et de disettes de notre histoire.

Aujourd’hui il revient en grâce et c’est un légume que les grands chefs français (notamment Alain Passard de l’Arpège) redécouvrent. Il se déguste fraîchement cueilli et délicatement râpé en salade ou tout simplement cuit au four en robe des champs avec de l’huile de noisette et de la fleur de sel de Guérande. Il peut aussi se découvrir en purée, en cake avec de la coppa ou en galette uni au potimarron. Mais il se plaît également en velouté et en soupe et c’est sous cette forme que je le préfère. Aussi je vous propose de le redécouvrir au travers de 2 recettes qui nous délivrent effectivement son goût subtil et fin et qui ne manqueront pas de surprendre vos invités par leur originalité.





Velouté de topinambours aux cèpes et au parmesan
(j’ai détourné la recette originale qui était à la truffe)

800 g de topinambours (pour 6 personnes),
2 échalotes, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 10 cl de crème épaisse, 1 boîte de cèpes déshydratés (si vous n’en avez pas de frais),poivre du moulin, sel de Guérande, copeaux de parmesan

Epluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Epluchez et émincez les échalotes. Faites-les fondre à l’huile d’olive sans les laisser colorer. Ajouter les cèpes réhydratés (en les ayant laissés préalablement tremper dans l’eau et les avoir égoutés)Ajoutez les topinambours et mouillez à hauteur avec de l’eau. Salez et poivrez.Portez à ébullition et faites cuire 45 mn à petits bouillons et à couvert. Mixez le tout. Ajoutez la crème puis, rectifiez l’assaisonnement. Enfin parsemez votre velouté de parmesan.



Velouté de topinambours à la vanille et au foie gras


500 à 550 g de topinambours épluchés (pour 6 personnes), 40 cl de lait,15 cl d'eau,1/2 gousse de vanille, 80 g de foie gras cuit (la recette originale ne préconisait que 40 g de foie gras mais j’ai trouvé que le mariage entre le topinambour et le foie gras était plus harmonieux avec 80 g)poivre, fleur de sel.


Versez le lait, l'eau, les topinambours et la gousse de vanille grattée dans une cocotte. Portez le tout à ébullition et comptez 20 minutes de cuisson à couvert. Coupez le foie gras en petits morceaux. Vous pouvez l'ajouter au velouté avant de mixer ou bien l'ajouter au velouté mixé ou encore disposer les dés de foie gras au fond de petits bols et verser le velouté dessus. Après avoir mixé, assaisonnez à votre goût avec de la fleur de sel et du poivre.




* Le topinambour apporte une quantité intéressante de vitamines B (indispensable au bon fonctionnement neuromusculaire), des taux de sels minéraux et oligo-éléments significatifs (notamment en potassium et phosphore) et il est très riche en fibres.

* Il existe plusieurs variétés de topinambour : le topinambour rouge, le violet de Rennes, le rouge du Limousin, le topinambour fuseau...

4 commentaires:

civetta a dit…

trop bien!! j'ai goûté, c'est super miam! (signé: un temoin oculaire et gustatif)

Fabienne a dit…

J'adore quant tu détourne les recettes !

Fabienne a dit…

oh la faute, détournes

Stéphane a dit…

Fabienne: Les cèpes sont effectivement plus abordables que la truffe...